I menu di Jane Austen

Un contributo di Romina Angelici sulla cucina austeniana.

Impazzano sulla televisione digitale, fino a occupare interi canali tematici su quella satellitare, le trasmissioni dedicate all’arte culinaria – più o meno elaborata – e le beniamine del pubblico sono diventate – più di certe showgirl – le conduttrici di tali programmi: La prova del cuoco, I menù di Benedetta etc.
Prendendo a prestito sia il tema sia i titoli di queste trasmissioni, e richiamando l’attualità del fenomeno “Jane Austen”, che a duecento anni dall’uscita del suo romanzo più famoso rimane saldamente ancorata all’attenzione del grande pubblico, nonché a quella degli addetti ai lavori, vorremmo qui presentarla in un’ottica che ce la rende ancora più vicina (e cara): “prendendola per la gola”.
Non si pretende certo di approfondire le tematiche e la poetica di una scrittrice la cui consacrazione tra i classici della Letteratura è da considerarsi per chi scrive indiscussa, se non ovvia, ma si vuole dimostrare, allora come oggi, l’impellente attrattiva esercitata dal cibo.

Dopo aver dato per scontate le antiquate tecniche del tempo per la conservazione dei cibi e la differente connotazione dei palati e della dieta inglesi, una torta di mele faceva gola allora come oggi:

Grazie per le tue due Lettere. Sono molto contenta che la nuova Cuoca cominci così bene. Delle buone torte di mele sono una parte considerevole della nostra felicità domestica.
(Lettera 121, 17-18 ottobre 1815)

 così come a Bath Jane Austen poteva fare indigestione di focaccine:

 …procurandomi dei disordini di stomaco a forza di focaccine di Bath
(L29, 3-5 gennaio 1801)

almeno quanto il profumo di un nostro vecchio forno di paese potrebbe invogliare oggi a fare.

Il piatto forte a tavola rimaneva la carne, selvaggina perlopiù (montone, lepre, pernici, fagiani), procurata nei dintorni della canonica di Steventon quando il padre è in vita, regalata alla vedova e alle due figlie o cacciate nella stessa tenuta di Godmersham, residenza del fratello “ricco” Edward, dove il dislivello per numero di portate e per tipologia di pietanze si faceva notare. E così Jane scrive alla sorella:

Il Vino Arancio avrà presto bisogno delle nostre Cure. – Ma nel frattempo nell’interesse dell’Eleganza, della Comodità e del Lusso -; gli Hatton e i Milles oggi pranzeranno qui – e io mangerò Gelato e berrò vino francese, e sarò al di sopra della volgare Economia. Per fortuna i piaceri dell’Amicizia, di una Conversazione cordiale, di Gusti e Opinioni simili, faranno ammenda per il Vino Arancio.
(L55, 30 giugno-1° luglio 1808)

Cose che a casa non si potevano permettere.

Frutta, verdura, polli e uova (ma anche agnelli: “Ci è morto un agnello” – L18, 21-23 gennaio 1799) si ricavavano direttamente dal cortile, dall’orto e dal giardino di cui ogni cottage era circondato e che oggi gli appartamenti, le coltivazioni in serra e gli allevamenti in batteria possono solo far rimpiangere con nostalgie bucoliche e aspirazioni salutiste. La moderna rete a KM zero che si cerca di stabilire tra produttore e consumatore in agricoltura era pratica quotidiana: bastava uscire dall’uscio di casa per raccogliere le fragole e uva spina, ribes e lamponi per dolcissime confetture immancabili all’ora del tè.

Molto improbabile, però, che si possa trovare nei fazzoletti di terra coltivati nei paesetti di provincia la poetica coabitazione del lillà e del laburno con ravanelli e cetrioli:

Stiamo facendo mettere in ordine il Giardino, da un Uomo con un ottimo Carattere, un eccellente colorito e più economico del precedente. Dice che gli arbusti che costeggiano il sentiero di ghiaia sono solo di due tipi di rose, uno dei quali di qualità scadente; – intendiamo perciò prenderne qualcuno di una varietà migliore, e su mia richiesta particolare lui ci procurerà dei Lillà. Non posso fare a meno dei Lillà, per amore del Verso di Cowper. – Si parla anche di un Laburno. – Stiamo facendo pulire il Bordo del Muro del Terrapieno, per metterci Ribes e Uva spina, e abbiamo trovato un posto adattissimo ai Lamponi.
(L50, 8-9 febbraio 1807 – Il verso di Cowper, tratto dal poema The Task, è il seguente: “… Laburno, ricco / di fiori dorati; lillà, avorio puro”)

L’oca era tradizionalmente considerata di buon auspicio, se mangiata il giorno di S. Michele (ora il 29 settembre, anticamente l’11 ottobre, o il 10 secondo altre fonti) – un po’ come per noi la lenticchia a capodanno – e Jane non si sottrae alla tradizione, augurandosi un esito insieme letterario e pecuniario per la seconda edizione di Sense and Sensibility:

Ieri ho mangiato Oca – il che spero assicurerà buone Vendite alla mia 2ª Edizione. – Avete Pomodori? – Fanny e io ne gustiamo tutti i giorni.
(L91, 11-12 ottobre 1813)

A Jane evidentemente piaceva il formaggio tostato, visto quello che dice alla sorella, raccontandole di un suo soggiorno dai Bridges, la famiglia della moglie del fratello Edward, durante il quale era stata oggetto di attenzioni particolari da parte di Brook-Edward Bridges (che forse le fece anche una domanda di matrimonio):

È impossibile fare giustizia delle sue attenzioni verso di me; si è prodigato per ordinare formaggio tostato per la cena esclusivamente per me. È stata una serata molto piacevole, e ti sto scrivendo prima di colazione, essendomi alzata tra le sei e le sette;
(L46, 27 agosto 1805)

Il maiale veniva allevato nella Cheesedown Farm, che faceva parte della tenuta di Steventon, e il reverendo Austen e la moglie si occupavano di farlo preparare per il figlio Edward:

Il babbo gli ha procurato un maiale da Cheesedown; è già stato ammazzato e smembrato, ma non pesa più di sessanta chili; la stagione è troppo avanzata per procurargliene uno più grosso. La mamma intende pagare lei la salatura e prendersi il disturbo di far preparare le costolette, la salamoia, e il lardo.
(L18, 21-23 gennaio 1799)

Per un altro figlio, Mrs. Austen fa provvista di prosciutti:

La Mamma si è impegnata nella preparazione di sei prosciutti per Frank; – all’inizio è stata una fatica, ma ora è un piacere.
(L56, 1-2 ottobre 1808 – Frank era uno dei due fratelli ufficiali di marina; forse erano da portare in mare?)

Nelle grandi occasioni, quando c’erano ospiti, a casa Austen si servivano budini di riso e frittelle di mele, la cui preparazione era evidentemente fonte di “tormenti”:

Quando riceverai questa mia, i nostri ospiti se ne saranno tutti andati o staranno per farlo; e io sarò abbandonata alla confortante sensazione di riavere il mio tempo a disposizione, alla tranquillità di spirito rispetto ai tormenti del budino di riso e delle frittelle di mele, e probabilmente al rammarico di non essermi presa più pena per piacere a tutti loro.
(L49, 7-8 gennaio 1807)

La gelatina, l’idromele, erano preparazioni del tutto usuali:

Caroline, Anna e io abbiamo appena divorato della Gelatina di maiale, e sarebbe difficile dire chi l’ha gustata di più.
(L2, 14-15 gennaio 1796)

Henry accetta la tua offerta di fargli nove galloni di Idromele, con gratitudine.
(L129, 2 dicembre 1815)

ma Jane si cimentava anche in “economia domestica sperimentale”, come ad esempio far preparare una guancia di bue con le polpette:

Sono molto appassionata di economia domestica sperimentale, come far preparare ogni tanto una guancia di bue; ne farò preparare una la settimana prossima, e intendo metterci qualche polpettina, il che mi farà immaginare di essere a Godmersham.
(L11, 17-18 novembre 1798)

Durante i viaggi, scomodi e sussultori, un po’ di pane e qualche tisana nelle soste brevi contrastava le nausee, mentre un pasto a fine giornata a base di bistecche e pollo lesso (in questo caso “senza salsa di ostriche”, che evidentemente era un condimento usuale) precedeva la notte nella locanda di sosta intermedia:

ci abbiamo messo poco più di due ore e mezza per arrivare qui, ed erano da poco passate le quattro quando ci siamo fermate alla locanda. La mamma ha preso un po’ della sua tisana a Ospringe e un altro po’ a Rochester, e io ho mangiato diverse volte un po’ di pane. […] Ci siamo seduti per la cena un po’ dopo le cinque, Abbiamo mangiato bistecche di manzo e un pollo lesso, ma senza salsa di ostriche.
(L9, 24 ottobre 1798)

In circostanze simili un buon pranzo ristoratore – ma in questo caso in città, a Londra – poteva essere a base di Zuppa, Pesce, Bollito, Pernici e Torta di mele, un’abbondanza che farebbe rabbrividire i nutrizionisti moderni e sballare il calcolo dell’apporto calorico:

Madame Bigeon era di sotto a prepararci un pranzo ristoratore a base di Zuppa, Pesce, Bollito, Pernici, e Torta di mele, a cui ci siamo seduti subito dopo le 5, dopo esserci ripuliti e cambiati, con la sensazione di esserci sistemati nel migliore dei modi.
(L87, 15-16 settembre 1813 – Madame Bigeon era la governante francese del fratello Henry)

Oggigiorno le problematiche alimentari sembrano legate ad anoressia e bulimia da una parte e alle sempiterne diete dall’altra, ma all’epoca di Jane Austen, e in realtà fino a non molto tempo fa, un robusto appetito era considerato discriminante di uno stato di buona e cattiva salute. Quando la madre è costretta a letto da un brutto raffreddore, Jane tranquillizza Cassandra dicendole:

Oggi il raffreddore della Mamma non è così forte come mi ero aspettata. È principalmente di testa, e non ha febbre sufficiente a guastarle l’appetito.
(L43, 8-11 aprile 1805)

Doveva esserci quindi un vero e grave buon motivo per non mangiare in un’epoca in cui il vero lusso era poter consumare un intero pasto, nonostante i costi proibitivi di certi generi alimentari come il burro e lo zucchero, che oggi definiamo di prima necessità mentre allora non erano poi così scontati e una cattiva notizia poteva essere rappresentata anche dal fatto che

Abbiamo saputo adesso che per quest’anno niente Miele. Cattive notizie per noi.- Dovremo amministrare saggiamente la riserva attuale di Idromele; – mi dispiace accorgermi di come i nostri 20 Galloni siano quasi finiti.
(L145, 8-9 settembre 1816)

Con sensibile modestia Jane Austen riconosceva:

La mamma vuole che ti dica che sono un’ottima governante, cosa che non sono riluttante a fare, perché penso davvero che sia una mia peculiare eccellenza, e per questo motivo: ho sempre molto cura di provvedere a quelle cose che soddisfano il mio appetito, cosa che considero il principale merito nel governo di una casa.
(L11, 17-18 novembre 1798)

Un ottimo suggerimento per tutti noi.

Romina Angelici

Nota
Per i rimandi alle Lettere di Jane Austen, la numerazione è quella dell’ultima edizione curata da Deirdre Le Faye (Jane Austen’s Letters, Oxford University Press, 2011) e il testo è tratto dall’edizione curata e tradotta da Giuseppe Ierolli, on-line nel sito jausten.it (indice delle lettere).
Le lettere citate sono tutte indirizzate alla sorella Cassandra.